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油氧化空氣

濾油期間注入氣泡，使油發(fā)生氧化，影響煎炸食品的風(fēng)味。
示例：將過濾槽中的油全部抽出后，過濾泵未關(guān)閉。
預(yù)防措施：過濾時遮蓋煎炸槽，并使油再循環(huán)5分鐘。

熱分解熱量

煎炸機(jī)溫度過高，使油快速氧化。
示例：煎炸機(jī)未使用時仍保持開機(jī)。
預(yù)防措施：不使用時關(guān)閉煎炸機(jī)。校準(zhǔn)煎炸機(jī)，設(shè)置為推薦溫度。

油污清洗

油污清洗會產(chǎn)生堿性味道并使油的顏色變暗。

淀粉碳化聚合碳

面包屑和小塊食物會碳化引起化學(xué)反應(yīng)，造成油的分解。
示例：煎炸后的食品碎屑留在油中。
預(yù)防措施：經(jīng)常撇去油中的殘渣，并經(jīng)常清除積碳。

油水解水

源于食品、蒸汽以及清潔后殘留的水會發(fā)生水解作用，使油分解、變暗、產(chǎn)生煙氣。
示例：從煎炸機(jī)排油至過濾槽時，過濾槽還未變干，或者冷凍食品上還有殘冰。
預(yù)防措施：不要將食物籃安裝在煎炸機(jī)開口的正上方。確保所有設(shè)備在使用前完全干燥。

其他可溶性鹽

腌料和面包屑中的鹽或者香料會縮短油的使用壽命。
示例：煎炸腌制食品。
預(yù)防措施：不要在開口槽上方對食品進(jìn)行調(diào)味。